◆文明開化（ぶんめいかいか）で広（ひろ）く普及（ふきゅう）　抵抗（ていこう）感（かん）ない都市（とし）から 　田舎（いなか）ではこうした風潮（ふうちょう）であったから、牛肉（ぎゅうにく）が広（ひろ）く普及（ふきゅう）したのはまず都市（とし）からであった。政府（せいふ）も肉食（にくしょく）を奨励（しょうれい）したし、都市（とし）民（みん）は 牛（うし）を飼（か）い牛（ぎゅう）と共（とも）に生（い）きることがないから、はじめから牛肉（ぎゅうにく）も比較的（ひかくてき）抵抗（ていこう）を感（かん）じることなく受け入（うけい）れられた。 　 　牛肉（ぎゅうにく）屋（や）の開業（かいぎょう）でもっとも早（はや）いのは、一八五一（いちはちごいち）年（ねん）に大阪（おおさか）の阿波座（あわざ）の徳松（のりまつ）という人（ひと）が開（ひら）いた店（みせ）である。つぎに一八六八（いちはちろくはち）年（ねん）に 大阪（おおさか）で新（しん）門（もん）亭（てい）が開業（かいぎょう）した。長州（ちょうしゅう）征伐（せいばつ）のとき関東（かんとう）の武士（ぶし）がたくさん大阪（おおさか）に来（き）て、はじめて牛肉（ぎゅうにく）を味（あじ）わい、そのうまさにほれ、 武士（ぶし）がさかんに牛肉（ぎゅうにく）屋（や）を訪（おとず）れたという。 　 　政府（せいふ）の肉食（にくしょく）奨励（しょうれい）は、洋風（ようふう）の調理（ちょうり）法（ほう）による牛肉（ぎゅうにく）を取り入（とりい）れようとしたのである。しかし、受け入（うけい）れる方（ほう）では洋風（ようふう）の調理（ちょうり）法（ほう）は 問題（もんだい）でなく、肉（にく）そのものをおいしく食（た）べる方法（ほうほう）として日本（にほん）風（ふう）に料理（りょうり）したのであった。そのさい、従来（じゅうらい）田舎（いなか）でおこなわれていた「鋤焼（すきやき）」の方法（ほうほう）を採用（さいよう）して、鋤（すき）に代（か）わるものとして鉄（てつ）鍋（なべ）を用（もち）いたのであった。江戸（えど）時代（じだい）の農民（のうみん）の知恵（ちえ）が一（ひと）つの食事（しょくじ）様式（ようしき）をつくり上（あ）げたのであった。